Beringela recheada

Quando te enviei esta receita sabia que a tua resposta imediata seria : "UAUUUU, EU VOU QUERER FAZER" !!

E o que precisas? ( para duas pessoas )
1 beringela
200 g de grão de bico cozido
200 g de tomate em pedaços
1 colher de sopa de azeite
50 g de queijo vegan ralado ou mozzarella ralado
1 cebola
Sal
Uma pitada de piripiri em pó

É assim que se faz : 

Lavar bem e cortar a beringela ao meio, retirar a polpa com a ajuda de uma colher formando uma estrutura de barquinho. Colocar um tabuleiro com um fundo de azeite e levar ao forno durante 10 minutos a 180ºC.

Numa frigideira larga, colocar uma cebola picada e o azeite. Saltear até dourar. Juntar depois a polpa da beringela cortada em cubinhos e o tomate. Temperar com sal e piri piri e cozinhar em lume médio com a tampa durante 10 minutos. Juntar o grão, envolver e retirar do lume.

Retirar a beringela do forno, rechear com o preparado e polvilhar com queijo ralado.
Levar ao forno durante 15 minutos.
Servir com uma salada fresca de verdes.

Fonte da Receita e Imagem : Mafalda Rodrigues de Almeida